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Dall'orto alla tavola, sognando l'amaca
Sulle colline di Vico Equense un casolare con terrazza su golfo
da "Almanacco Enogastronomico" (della cucina regionale campana - primavera 2007) di Antonio Fiore

« I contorni? Solo un attimo, vado a raccoglierli...». Quando si dice insalata fresca: questa qui è stata strappata alla terra diciotto secondi fa, il tempo per il giovane patron-maître Camillo di tornare dall'orto di casa e di mostrarcela trionfante. Idem per le zucchine, che finiranno lesse: siamo in cima a una delle colline vicane, e dal nostro tavolo apparecchiato nella zona non assolata della terrazza (in inverno, saletta con camino) la vista è spettacolare. Vigne, ulivi, il mare in fondo; il vecchio casale con cantina trasformato in osteria è un rifugio sicuro per la vista ma anche per il gusto, come annuncia la doppia serie di antipasti, prima freddi e poi caldi: ricotta e fiordilatte di produzione propria (formaggi «Gustami», a cura di Tony Staiano) è di rara bontà, come il salame. E poi il fiore di zucca ripieno della medesima ricotta e la parmigiana di melanzane fatta con il pomodorino fresco, piaceri basici che non tradiscono.
La carta c'è ma non si vede: nel senso che la cucina del giorno non consente elenchi precisi, e dunque il menu si limita a indicazioni generiche. Camillo infatti lo consegna solo a titolo indicativo (dei prezzi), poi parte con l'elencazione a voce. Tante le proposte di paste (gragnanesi); noi ci lasciamo sedurre da almeno quattro dei piatti suggeriti: i lupini di mare al ragù, ottimi se si prescinde dal troppo pomodoro, i millerighe con una densa salsa di ricciola, le candele spezzate con patate e cozze, e i ravioli al pesto e pinoli tanto per riassaporare quella delizia di ricotta. In generale una buona mano tradita da un eccesso di condimento: forse dipende dal fatto che, come apprenderemo poi, il cuoco titolare Giosuè Maresca, padre putativo di un intera generazione di chef vicani, oggi non c'è, e il trentenne Camillo lo sostituisce ai fornelli con impegno, entusiasmo e qualche incertezza. Peccati venali, subito perdonati in nome della strepitosa genuinità delle materie prime:«Siamo la disperazione dei rappresentanti di prodotti enogastronomici: ci vengono a trovare ma non riescono a venderci mai niente, abbiamo già tutto qui». Anche e sopratutto, il vino: a cominciare dalla falanghina di Puolo, dunque un pò spigolosa e salina, che però teniamo solo sugli antipasti. La seconda Falanghina, Camillo va invece a prenderla sul Taburno: si vede dal colore si sente dalla morbidezza, tutta un'altra storia. Vino suadente ma con personalità, non è a disagio nemmeno nei grandi calici che immediatamente sostituiscono i precedenti (altrettanto grandi). E allegro è anche il vasellame, colorati piatti che Torre Ferano si fa fare appositamente a Piano di Sorrento: ai secondi completa la scenografia un ottima seppia fritta (a pezzettini) su un nidi di spaghetti anch'essi fritti, belli (ovviamente solo a vedersi). Tra le altre proposte marine (in un angolo fa capolino una fornita vetrina ittica) merita la citazione il tonno alla brace profumatissimo di menta, scelta che ci permette di passare al bere rosso con un insolito San Giovese locale (che qui chiamano Sant'Antonino) in caraffa: l'avevamo annusato, assagiato e saggiamente tenuto in tavola a inizio pranzo, e ora è anche alibi giusto per ordinare la tagliata di manzo; manzo della migliore qualità campana, dunque del taburno (succede che uno va lì per il vino e poi fa altre scoperte ...) e ben scottato, con punti morbidi o croccanti in piacevole successione. Ma la giornata non sarebbe completa senza un assaggio di provoloni del monaco che maturano in cantina: questo appena aperto ha otto mesi di perfetta stagionatura, pasta compatta e occhiatura perfetta, chissà come ci starebbe bene quel Cabernet-Merlot (sannita) di cui si favoleggia, e che se avessi potuto degustare avrebbe magari portato il «terzo fiore» alla cantina. Camillo se ne è dimenticato , o è già finito?
Chiudiamo con dolci spiritosamente «anacronistici»(struffoli e pastiera sotto il solleone) e passiti e whisky, e solo la maledetta fretta ci nega il giusto premio: un'amaca, lì in fondo, che dondola tentatrice nella controra.

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